samedi 26 septembre 2015

Le Monde Festival : Quelles cuisines pour demain? Une question, mais pas de réponse.

De gauche à droite : Pierre Gagnaire, Jean-Pierre Poulain, Tatiana Levha et la modératrice Camille Labro
C'est dans l'impressionnant Opéra Garnier que se sont réunis acteurs et passionnés de cuisine ce samedi 26 septembre. Le Monde Festival présentait, dans le cadre de sa deuxième édition, une conférence sur la cuisine, avec comme interrogation "Quelles cuisines pour demain?". Une problématique extrêmement d'actualité qui malgré des interventions intéressantes, a été seulement survolée.

Cela fait un peu moins d'une heure que les trois protagonistes - Pierre Gagnaire (chef), Tatiana Levha (cheffe) et Jean-Pierre Poulain (anthropologue et sociologue spécialisé dans la gastronomie) répondent à Camille Labro. Journaliste gastronomique à M le Magazine, elle est aujourd'hui modératrice de la conférence "Quelles cuisines pour demain?". 
La problématique a été survolée qu'il est déjà temps de passer aux questions du public (nous serons deux à avoir la possibilité d'interroger les invités) : "Cela fait près d'une heure que nous vous écoutons parler à propos d'un thème qui n'a en fait pas encore été abordé. Du coup, je vous pose la question 'Quelles cuisines pour demain?' ", ose le spectateur.

Coup dur pour la journaliste qui ne sait pas quoi répondre. Car il est vrai que peu d'éléments de réponse ont été fournis, même si Camille Labro tente de sauver les apparences devant un Grand Foyer rempli. "Si, nous en avons parlé, Pierre Gagnaire l'a mis en évidence, nous arrivons à un changement avec l'arrivée des femmes, du métissage et de l'intellectualisation de la cuisine". Une réponse superficielle, qui ne répond pas vraiment aux questions et problématiques actuelles auxquelles est confronté le milieu : violence, manque de main d'oeuvre, problématique environnementale, prix des produits, mal-bouffe, concurrence étrangère etc...

Je tente donc ma chance. "Après une mauvaise expérience en cuisine, j'ai pu intégrer les équipes du Gaya (second restaurant parisien de Pierre Gagnaire, NDLR) où j'ai été respectée en tant qu'individu. L'avenir de la cuisine ne serait-il pas dans le respect du produit ET de la brigade?". Tatiana Levha, cheffe du restaurant Le Servan à Paris acquiesce : "C'est évidemment de notre responsabilité en tant que restaurateurs de faire attention à l'équipe, surtout que l'image de notre métier a été ternie ces derniers temps par des histoires à ce propos. A l'avenir c'est quelque chose auquel il va falloir faire très attention. Mais je pense que dans la plupart des restaurants dans lesquels il y a une réflexion, celle-ci tourne autour de cette problématique". Un début de réponse, insuffisant, relancé par Camille Labro. "Tatiana, vous m'avez dit que dans votre cuisine, où vous êtes six, chaque employé a trois jours de repos en semaine ce qui est assez rare en restauration, débute la journaliste. Mais surtout vous m'avez dit que vous étiez heureuse que si votre équipe l'était, car elle se sent bien et travaille mieux. Du coup il y a tout à gagner (...). Je pense que les jeunes aussi sont vraiment pour cet esprit là", poursuit la journaliste. Et sur cette phrase à laquelle on attendait une réponse de la part des professionnels, se clôt la conférence. Un léger goût d'amertume se fait sentir, surtout que j'attendais beaucoup de cette conférence (payante soit dit en passant).

Bon. Il s'est tout de même dit quelques petites choses intéressantes. Résumé.


Camille Labro : "Le cuisinier pourrait-être un lien fort entre la production, le bon et le mauvais produit et un public un petit peu déboussolé qui essaie de mieux consommer et de comprendre les enjeux. Vous sentez-vous dans ce rôle?"

Tatiana Levha : "Ce qui est important pour nous au restaurant, c'est de se poser des questions. On a le sentiment aujourd'hui qu'on ne peut pas acheter n'importe comment. Nous sommes dans un contexte où on a l'obligation de se poser des questions sur ce qu'on achète, à qui on achète, à qui on donne notre argent. Et ensuite, transformer ce qu'on achète avec respect et donner le plus de plaisir possible aux gens sans dénaturer les produits".


Camille Labro : "Est-ce qu'on peut cuisiner aujourd'hui comme on cuisinait hier?"

 JP Gagnaire : (...) "La bouffe ça ne sert à rien. Ce qui la rend belle, c'est ce qui a autour".
Ce à quoi Jean-Pierre Poulain répond : "La position du chef, qu'il soit artisan ou artiste, a ça en commun qu'il aime les choses bien faites. On est peu nombreux à aller manger chez des trois macarons Michelin, mais pour autant leur espace d'influence est plus large. Ils constituent des porte-voix, par moment des lanceurs d'alerte. Ils nous invitent à regarder un certain nombre de points sur notre rapport à la nourriture. C'est compliqué à apercevoir car nous sommes dans un milieux de luxe à son niveau le plus élevé, parfois presque extravagant (...). Mais le chef n'est pas seulement quelqu'un qui est dans son restaurant. Les chefs ont une fonction publique, une voix qui nous invite à réfléchir à notre relation à l'alimentation."

Pierre Gagnaire en réponse à Tatiana Levha qui expliquait sa cuisine où se mêlent ses origines françaises et philippines : "C'est une des clefs de la cuisine de demain. D'abord il y a plus en plus de femmes, et j'étais au départ très assez sceptique. Mais en France on est largement en retard : dans ma cuisine à Londres où on est une soixantaine, on a plus de femmes que d'hommes et c'est formidable. Deuxième chose c'est le métissage en cuisine. Et troisième chose aujourd'hui : moi j'ai un BEPC cuisine. La fille d'un ami, elle, a fait polytechnique à Lausanne et elle a tout arrêté. Depuis trois ans elle fait de la cuisine. Ca aussi ça va beaucoup changer la cuisine de demain, parce que se sont des jeunes qui sont entre guillemets "plus éduqués", qui ont plus de réflexions, et qui auront une diversité et une lecture de la cuisine plus vive, plus fine, plus rapide. Et ça va changer le paysage culinaire et Tatiana en est la preuve".


Pour aller plus loin :
Femme et gastronomie (ministère des Finances et des comptes publics)
Le long chemin des femmes vers les étoiles de la gastronomie (La Croix)
Gastronomie : ça manque de femme à la cuisine (Slate.fr)
Chef nippons et cuisine française : un métissage culinaire brillant (Metro)
La cuisine est un métissage (Le télégramme)
Tatiana Levha, cuisine en toute liberté (Le Monde)
Baladovore : l'appli des chefs et des producteurs (Atabula)
Les grands chefs défendent les artisans-producteurs (Le Parisien)

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