9e jour : La cuisine comme façon de vivre

"En cuisine, on vit pour notre travail, et non l'inverse", confie mon chef. Une vie qui peut être perçue comme une vie de sacrifices, au nom d'heures et de journées interminables passées dans un environnement bruyant, ponctuées par deux rendez-vous stressants que sont les services.

Une vie que peu comprennent (surtout avec tout ce qui sort en ce moment dans la presse), mis à part ceux qui vivent pour la même chose : la passion de la cuisine. 

Mais comment profiter de la vie, de la famille, des voyages quand la vie parait se résumer au piano? "C'est ici ma famille", répond le chef. Et c'est l'avantage de travailler dans une cuisine où les gens s'entendent bien, ils deviennent une deuxième famille, les liens sont très particuliers entre cuisiniers. Et c'est vrai que dans la brigade du Gaya, l'ambiance est particulièrement chaleureuse, un profond respect règne entre chaque individu. Et cela fait chaud au coeur, et prouve que ce métier n'est pas que stress et fatigue. Les rires retentissement quotidiennement et malgré le travail, les gens sont décontractés et heureux d'être là (ou le paraissent en tout cas).

Pour les voyages? "Mon métier me permet de voyager souvent", rétorque le chef. C'est vrai que le grand chef Pierre Gagnaire est présent dans pleins de pays (France, Allemagne, Angleterre, Russie, Etats-Unis, Japon, Chine, Corée, Emirats Arabes Unis). "Et puis j'ai des amis aux quatre coins de la planète". En effet, c'est l'avantage de ce métier ; dans chaque brigade se côtoient plusieurs nationalités, beaucoup d'étrangers venant en France pour la réputation que l'on connait à notre gastronomie. Preuve dans la brigade du Gaya, où Cindy vient d'Italie, et Alex de Grèce. 

Une vie remplie d'heures de travail donc, mais qui se transforment en heures de plaisir de passion. Qui peut se targuer de vivre de sa passion?

8e jour : Goûter à en faire saturer ses papilles

"A la fin de la journée, mon Coca-Cola n'avait plus le goût de rien", m'explique mon chef Nicolas Fontaine. "Chez Pierre Gagnaire, continue-t-il, il y avait tellement de choses différentes, qu'à force de goûter, le cerveau ne suivait plus."

Il y a encore quelques semaines de cela, j'aurais pu difficilement comprendre cette phrase. Mais depuis le début de mon stage au Gaya, je passe mes journées à découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles associations. Et mes papilles travaillent non stop. Mon cerveau enregistre ce que je sens, renifle, hume, goute. Et tente de tout retenir, enregistrer. Et on ne s'en rend pas compte, mais cela demande un vrai travail, et cela fatigue!

Certes un peu timide les premiers jours, j'avais un peu de mal à mettre ma cuillère dans les préparations pour les déguster, pour apprivoiser les préparations qui se réalisaient dans la cuisine. Maintenant, cela devient presque un reflex (j'ai encore des efforts à faire pour que cela devienne un automatisme). Mais je m'amuse désormais à prendre à droite à gauche dans les préparations, à deviner ce qui s'y trouve, à mémoriser telle ou telle odeur, tel goût.

Parce qu'on n'y pense pas, mais c'est aussi ça le travail de cuisinier : avoir une palette de saveurs dans la tête, et cuisiner avec sa mémoire gustative.

7e jour : C'est moi qui l'ai fait!

Les tartelettes agrumes, proposées en mignardises

J'ai toujours eu un petit faible pour les gâteaux, les pâtisseries, le sucre en général. J'avais d'ailleurs longuement hésité entre le CAP cuisine et le CAP pâtisserie à Ferrandi. Mais celui de cuisine proposant des Travaux Pratiques en pâtisserie, j'avais opté pour le salé.

Arrivée en période de stage au restaurant, ce qui me manquait était de ne pas pouvoir toucher aux douceurs. C'est désormais chose faite au Gaya!

Dès que le pâtissier, Julien, réalise une recette, il me fait goûter les préparations : sirop d'imbibage du Baba (un délice!), sirop au safran pour la salade d'agrumes du cheesecake (Miam!), les différentes glaces (marron, pomme Granny, cassis... Mmmmmmm!). Depuis quelques jours, il m'explique les recettes, les techniques et astuces, les réactions des produits entre eux etc... Je pense qu'il a vu que j'étais intéressée, du coup, il m'a proposé de dresser les petites tartelettes agrumes, proposées en mignardises aux clients. Puis de réaliser moi-même la meringue. Et ça m'éclate!

Préparation de la meringue italienne

Dressage de la meringue

Après passage sous le chalumeau, les tartelettes deviennent encore plus appétissantes

Et pour terminer, quelques zestes de citron séché. Et le tour est joué!

Parce que ma gourmandise prend le dessus, je ne peux m'empêcher... 

6e jour : Hommage à Simone

"Simone" vanille et tartelette agrume

Il y a différentes façons de rendre hommage. En cuisine, cela passe le plus souvent par la création d'un plat ou bien en rendant hommage par l'appellation de celui-ci, à l'instar du cuisinier Auguste Escoffier, qui créa ainsi la Poire Belle-Hélène d'après l'opéra La Belle-Hélène, ou bien la pêche Melba pour la soprano Nellie Melba.

Pierre Gagnaire, lui, rend hommage dans la carte des desserts à sa grand-mère. C'est enserrée entre deux biscuits amande/vanille -façon macaron de Nancy- que la ganache du jour (réglisse, vanille, framboise pépin...) fond sur votre langue. Des "Simone" à tomber par terre. 

5e jour : Pour le plaisir du client

Le client semble avoir apprécié "L'Œuf poché, brocoli, soupe de cresson ; saucisson chaud."

A des clients qui n'avaient pas les moyens de se payer tout ce qu'ils l'auraient souhaité, le chef ordonne à la brigade : "On va leur faire plaisir. Faites leur de belles assiettes, qu'ils se souviennent de ce moment".

Ici, au Gaya, le plaisir est central. Qu'il soit pour les clients, ou bien pour les cuisiniers eux-mêmes. Ils ont d'ailleurs pour crédo de se faire plaisir. Et ils le font. Cela se sent dans leur manière de travailler, de cuisiner, de dresser les plats.

L'amour de la cuisine et la satisfaction du client : c'est ce que je ressens dans les assiettes de ce restaurant.

Et certains clients, qui passent leur tête par l'entrebâillement de la porte de la cuisine, en témoignent également. 

D'autres ont trouvé des manières plus originales pour en témoigner!

Les feuilletés ont plu

Il ne reste plus une miette du "gâteau P.G."

4ème jour : J'y laisse ma peau

Un cuisinier n'est rien sans ses ustensiles. Couteaux, économe, mandoline... Autant de lames qu'il faut savoir manipuler sous peine de laisser quelques bouts de soi sur la planche de travail.

C'est ce qu'il m'est arrivé vendredi, en tranchant quelques fines lamelles de navets, pour les besoin du tartare de daurade. 

Aujourd'hui, outre un peu d'appréhension lors de l'utilisation de l'ustensile, j'ai du gérer avec un doigt en moins. Mais comme me l'a fait remarquer mon chef, à force d'en avoir marre de se blesser, un cuisinier finit par bien gérer ses gestes, sans plus y laisser sa peau!

3ème jour : Des notes de langoustine

"Langoustine", "crustacés"... Oui, j'entends bien, les paroles qui s'échappent des enceintes de la salle du restaurant font voyager en cuisine. Et plus particulièrement dans la cuisine du chef Gagnaire. Il s'agit des ingrédients nécessaires à la réalisation de quelques unes de ses recettes. C'est que le cuisinier triplement étoilé entretient un rapport particulier avec la musique.

"Pourvu que ça dure, la belle aventure", le répit musical qualitatif cesse. Les goûts douteux de Matthieu reprennent le dessus, avant que ne soient envoyées les langoustines, en salle.

2e jour : Découverte d'un produit, l'ail noir

Jeudi, Matthieu, l'un de mes collègues, me demande de l'aider à éplucher de l'ail noir. 

Ail noir? Késako?!

Origines : Japon

Aspect : têtes d'ail légèrement brunies. Épluchées, les gousses sont d'un noir profond, légèrement brillant.

Technique de préparation : têtes fermentées dans de l'eau de mer, puis séchées.

Texture : fondante.

Goût : Les gousses sont légèrement sucrées en même temps qu'elles sont un brin acides. Le tout enrobé du goût de l'ail confit.

Au Gaya, on retrouve ce condiment dans la "Tranche de bar sauvage rôtie à la peau, gras de seiche à l'ail noir et anchois. Oreille de cochon, céleri-rave et haricots tarbais."

Lancement de mon carnet de bord

Mardi, premier jour de mon nouveau stage dans le restaurant Gaya, rive gauche. Il s'agit du second établissement parisien du grand Pierre Gagnaire.

Je ne l'ai sûrement pas explicité, mais cette année je suis la formation CAP cuisine à l'école Ferrandi.

Ce mercredi, demande particulière du chef, Nicolas Fontaine, à mille lieux de la cuisine. Ecrire quotidiennement quelques lignes sur mon expérience dans l'établissement. Car je lui ai expliqué mon projet de devenir journaliste gastronomique.

Et voici donc le début de mon journal de bord en cuisine. Où "Bruit de cuisine" va prendre pendant quelques semaines tout son sens.