Tyrrells : après les chips, les popcorn!

Les "poshcorn" nouveau produit de la marque anglaise Tyrrells, débarquent la semaine prochaine dans les rayons du supermarché Monoprix. Auront-ils le même succès que leurs désormais cultissimes chips?

C'est dans un décor très pin-up que le nouveau produit de la marque Tyrrells a été présenté aux gourmands, dans le Bar à Bulle de la Machine du Moulin Rouge.

Au plafond, des cintres retiennent des paquets de poshcorn (comprendre popcorn) au goût de sel, poivre, cupcake citron ou encore caramel beurre salé/noix de coco. Sur les tables, buffets, ou échelle vintage, les paquets nous font de l'oeil. La vaisselle ancienne côtoie la nouveauté venue de Grande-Bretagne et quelques paquets géants traînent ça et là dans la pièce.

Pour patienter avant de céder à la curiosité, atelier coiffure et DIY, donnant un air encore plus old-fashioned à l'événement sont au programme. Puis vient le moment de commencer les dégustations. Une cheffe est là pour l'occasion, qui a réalisé plusieurs recettes avec les maïs soufflés : salade thaï et nuggets de poulet aux poshcorn poivrés, omelette aux poshcorn façon tacos, avocat, légumes et tartelettes au chocolat poshcorn cupcake citron, crème pâtissière et fruits rouges pour la note sucrée.

Une photo publiée par Alvina Ledru-Johansson (@bruitdecuisine) le 6 Oct. 2015 à 12h08 PDT

De l'autre côté de la salle, ce sont d'autres réalisations qui sont proposées aux gourmands : le produit est mis en valeur par des choux au citron, des macarons au caramel au beurre salé ou encore par des brownies.

Et le produit brut dans tout ça? Les popcorn au poivre sont très plaisants, le parfum de l'épice restant agréablement en bouche. Le salé est plutôt bon, même s'il n'a rien d'extraordinaire. Et concernant les "bonbons" sucrés, je suis moins fan. Les parfums de synthèse se ressentent trop, même s'il faut l'avouer, ils sont très identifiables. Le concept est sympa, je garde l'idée de les utiliser pour agrémenter une recette ou décorer une pâtisserie. Un produit qui risque donc de se retrouver dans ma cuisine :)

Une photo publiée par Alvina Ledru-Johansson (@bruitdecuisine) le 6 Oct. 2015 à 9h46 PDT

Agenda - Que faire en octobre?

Voici une liste non exhaustive des différentes dates à sauvegarder pour tous les gourmands.

Actualité :

A partir du 9 octobre, de nouvelles stars des fourneaux au Musée Grévin. La seule cheffe française triplement étoilée, Anne-Sophie Pic et le "Picasso de la pâtisserie", Pierre Hermé font leur arrivée au musée. Et pour l'occasion, une salle consacrée à la gastronomie a été conçue.
Informations pratiques : www.grevin-paris.com/fr

Un nouveau food truck dans la capitale : la marque de plats mexicains Old El Paso lance son camion gourmand. Dès le 10 octobre il sillonnera la capitale pour faire découvrir sa nouvelle gamme de produits. En prime : un tacos gratuit contre une photo sur les réseaux sociaux.
Programme et infos : http://bit.ly/1PnH4Wd

Le 15 octobre : nouveau numéro du magazine 180°C. Pour l'occasion, rendez-vous à la "Librairie Comme un roman" pour rencontrer la rédaction.

Informations : http://www.180c.fr/la-gazette/vie-de-la-redaction/agenda-automne-hiver-2015/

Les salons et événements :

Du 7 au 11 octobre : Fête des vendanges de Montmartre, avec visites, ateliers, conférences, expositions...
Le programme complet : www.fetedesvendangesdemontmartre.com

Du 12 au 18 : La semaine du Goût
Avec notamment la participation de Flora Mikula, des établissements L'Epi Dupin, Uma, Agape...
Programme : www.legout.com

Les 17 et 18 : Ratatouille en ciné-concert au Grand Rex.
www.legrandrex.com

Du 23 au 26 : Le salon Vivez Nature, le salon "Bio, nature et bien-être", porte de la Villette. Avec notamment des conférences sur sans gluten, des ateliers avec les plantes sauvages, le lait du jument, se soigner avec le chocolat...
Programme sur www.vivez-nature.com

Du 23/10 au 01/11 : Foire d'automne de Paris
www.foiredautomne.fr

Du 28/10 au 01/11 : Le Salon du Chocolat
www.salonduchocolat.fr/accueil.aspx

Les dédicaces :

Le 16/10/15 à La Grande Epicerie, dédicace d'Ellen Frémont, naturopathe et végétalienne, pour la sortie de son livre Saveurs Vegan.

Les sorties littéraires :

Eric Guérin : Voyages, gastronomie, émotions, de E. Guérin, M. Cellar, Brissaud. Sortie le 01/10/15

Satine, de Pierre Hermé. Sortie le 01/10/15

A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France, de Christophe Michalak. Sortie le 01/10/15

Inside chef's fridges, Collectif. Sortie le 01/10/15 uniquement en anglais.

Bièrographie - Comprendre l'univers de la bière en un clin d'oeil, de E. Pierre et A.-L. Pham. Sortie le 07/10/15

Claire Heitzler pâtissière, de C. Heitzler et C.-A. Boisseau. Sortie le 21/10/15

Encore d'actualité :

Jusqu'au 17/10/15 : "Brooklyn Rive Gauche" au Bon Marché et à La Grande Epicerie, avec notamment une séléction de produits gourmands venus de Manhattan.

Jusqu'au 19/01/16 : Exposition photographique d'Eric Tourneret "Les routes du miel", sur les grilles du Jardin du Luxembourg.

"Allons au marché avec les chefs" en images

Relais & châteaux organisait ce dimanche 27 septembre un événement gourmand dans le cadre de la semaine de la gastronomie. Etaient présents neuf grands chefs accompagnés de leur maraîcher, venus présenter au public légumes et préparations gourmandes. Retour en images sur cet événement.

Le maraîcher Sébastien Solans et le chef Michel Kayser

Tomate ananas du maraîcher et éleveur Gérard Legruel, venu accompagner le chef Olivier Barbarin

Olivier Barbarin à l'oeuvre

Patrick Henriroux et Sébastien Boyer

La recette de potimarron de Patrick Henriroux

Le chef Cédric Béchade et Luc Alberti

Les légumes de Joël Thiébault mis en valeur par le chef Julien Dumas

Les mini-légumes de Benoît Deloffre

Olivier Roellinger

Le Monde Festival : Quelles cuisines pour demain? Une question, mais pas de réponse.

De gauche à droite : Pierre Gagnaire, Jean-Pierre Poulain, Tatiana Levha et la modératrice Camille Labro

C'est dans l'impressionnant Opéra Garnier que se sont réunis acteurs et passionnés de cuisine ce samedi 26 septembre. Le Monde Festival présentait, dans le cadre de sa deuxième édition, une conférence sur la cuisine, avec comme interrogation "Quelles cuisines pour demain?". Une problématique extrêmement d'actualité qui malgré des interventions intéressantes, a été seulement survolée.

Cela fait un peu moins d'une heure que les trois protagonistes - Pierre Gagnaire (chef), Tatiana Levha (cheffe) et Jean-Pierre Poulain (anthropologue et sociologue spécialisé dans la gastronomie) répondent à Camille Labro. Journaliste gastronomique à M le Magazine, elle est aujourd'hui modératrice de la conférence "Quelles cuisines pour demain?". 

La problématique a été survolée qu'il est déjà temps de passer aux questions du public (nous serons deux à avoir la possibilité d'interroger les invités) : "Cela fait près d'une heure que nous vous écoutons parler à propos d'un thème qui n'a en fait pas encore été abordé. Du coup, je vous pose la question 'Quelles cuisines pour demain?' ", ose le spectateur.

Coup dur pour la journaliste qui ne sait pas quoi répondre. Car il est vrai que peu d'éléments de réponse ont été fournis, même si Camille Labro tente de sauver les apparences devant un Grand Foyer rempli. "Si, nous en avons parlé, Pierre Gagnaire l'a mis en évidence, nous arrivons à un changement avec l'arrivée des femmes, du métissage et de l'intellectualisation de la cuisine". Une réponse superficielle, qui ne répond pas vraiment aux questions et problématiques actuelles auxquelles est confronté le milieu : violence, manque de main d'oeuvre, problématique environnementale, prix des produits, mal-bouffe, concurrence étrangère etc...

Je tente donc ma chance. "Après une mauvaise expérience en cuisine, j'ai pu intégrer les équipes du Gaya (second restaurant parisien de Pierre Gagnaire, NDLR) où j'ai été respectée en tant qu'individu. L'avenir de la cuisine ne serait-il pas dans le respect du produit ET de la brigade?". Tatiana Levha, cheffe du restaurant Le Servan à Paris acquiesce : "C'est évidemment de notre responsabilité en tant que restaurateurs de faire attention à l'équipe, surtout que l'image de notre métier a été ternie ces derniers temps par des histoires à ce propos. A l'avenir c'est quelque chose auquel il va falloir faire très attention. Mais je pense que dans la plupart des restaurants dans lesquels il y a une réflexion, celle-ci tourne autour de cette problématique". Un début de réponse, insuffisant, relancé par Camille Labro. "Tatiana, vous m'avez dit que dans votre cuisine, où vous êtes six, chaque employé a trois jours de repos en semaine ce qui est assez rare en restauration, débute la journaliste. Mais surtout vous m'avez dit que vous étiez heureuse que si votre équipe l'était, car elle se sent bien et travaille mieux. Du coup il y a tout à gagner (...). Je pense que les jeunes aussi sont vraiment pour cet esprit là", poursuit la journaliste. Et sur cette phrase à laquelle on attendait une réponse de la part des professionnels, se clôt la conférence. Un léger goût d'amertume se fait sentir, surtout que j'attendais beaucoup de cette conférence (payante soit dit en passant).

Bon. Il s'est tout de même dit quelques petites choses intéressantes. Résumé.

Tatiana Levha: "aujourd'hui on ne peut pas acheter n'importe comment. A qui, comment? Il faut respecter le produit" #MFcuisine

— AlvinaLedruJohansson (@AlvinaLedru) 26 Septembre 2015

Camille Labro : "Le cuisinier pourrait-être un lien fort entre la production, le bon et le mauvais produit et un public un petit peu déboussolé qui essaie de mieux consommer et de comprendre les enjeux. Vous sentez-vous dans ce rôle?"

Tatiana Levha : "Ce qui est important pour nous au restaurant, c'est de se poser des questions. On a le sentiment aujourd'hui qu'on ne peut pas acheter n'importe comment. Nous sommes dans un contexte où on a l'obligation de se poser des questions sur ce qu'on achète, à qui on achète, à qui on donne notre argent. Et ensuite, transformer ce qu'on achète avec respect et donner le plus de plaisir possible aux gens sans dénaturer les produits".

"Les chefs ont aussi une fonction publique qui nous fait réfléchir à notre relation à l'alimentation", Jean-Pierre Poulain #MFcuisine

— AlvinaLedruJohansson (@AlvinaLedru) 26 Septembre 2015

Camille Labro : "Est-ce qu'on peut cuisiner aujourd'hui comme on cuisinait hier?"

JP Gagnaire : (...) "La bouffe ça ne sert à rien. Ce qui la rend belle, c'est ce qui a autour".
Ce à quoi Jean-Pierre Poulain répond : "La position du chef, qu'il soit artisan ou artiste, a ça en commun qu'il aime les choses bien faites. On est peu nombreux à aller manger chez des trois macarons Michelin, mais pour autant leur espace d'influence est plus large. Ils constituent des porte-voix, par moment des lanceurs d'alerte. Ils nous invitent à regarder un certain nombre de points sur notre rapport à la nourriture. C'est compliqué à apercevoir car nous sommes dans un milieux de luxe à son niveau le plus élevé, parfois presque extravagant (...). Mais le chef n'est pas seulement quelqu'un qui est dans son restaurant. Les chefs ont une fonction publique, une voix qui nous invite à réfléchir à notre relation à l'alimentation."

P.Gagnaire "3 changements à venir: les femmes en cuisine, le métissage, et des chefs de plus en plus éduqués" #MFcuisine

— AlvinaLedruJohansson (@AlvinaLedru) 26 Septembre 2015

Pierre Gagnaire en réponse à Tatiana Levha qui expliquait sa cuisine où se mêlent ses origines françaises et philippines : "C'est une des clefs de la cuisine de demain. D'abord il y a plus en plus de femmes, et j'étais au départ très assez sceptique. Mais en France on est largement en retard : dans ma cuisine à Londres où on est une soixantaine, on a plus de femmes que d'hommes et c'est formidable. Deuxième chose c'est le métissage en cuisine. Et troisième chose aujourd'hui : moi j'ai un BEPC cuisine. La fille d'un ami, elle, a fait polytechnique à Lausanne et elle a tout arrêté. Depuis trois ans elle fait de la cuisine. Ca aussi ça va beaucoup changer la cuisine de demain, parce que se sont des jeunes qui sont entre guillemets "plus éduqués", qui ont plus de réflexions, et qui auront une diversité et une lecture de la cuisine plus vive, plus fine, plus rapide. Et ça va changer le paysage culinaire et Tatiana en est la preuve".


Pour aller plus loin :
Femme et gastronomie (ministère des Finances et des comptes publics)
Le long chemin des femmes vers les étoiles de la gastronomie (La Croix)
Gastronomie : ça manque de femme à la cuisine (Slate.fr)
Chef nippons et cuisine française : un métissage culinaire brillant (Metro)
La cuisine est un métissage (Le télégramme)
Tatiana Levha, cuisine en toute liberté (Le Monde)
Baladovore : l'appli des chefs et des producteurs (Atabula)
Les grands chefs défendent les artisans-producteurs (Le Parisien)

9e jour : La cuisine comme façon de vivre

"En cuisine, on vit pour notre travail, et non l'inverse", confie mon chef. Une vie qui peut être perçue comme une vie de sacrifices, au nom d'heures et de journées interminables passées dans un environnement bruyant, ponctuées par deux rendez-vous stressants que sont les services.

Une vie que peu comprennent (surtout avec tout ce qui sort en ce moment dans la presse), mis à part ceux qui vivent pour la même chose : la passion de la cuisine. 

Mais comment profiter de la vie, de la famille, des voyages quand la vie parait se résumer au piano? "C'est ici ma famille", répond le chef. Et c'est l'avantage de travailler dans une cuisine où les gens s'entendent bien, ils deviennent une deuxième famille, les liens sont très particuliers entre cuisiniers. Et c'est vrai que dans la brigade du Gaya, l'ambiance est particulièrement chaleureuse, un profond respect règne entre chaque individu. Et cela fait chaud au coeur, et prouve que ce métier n'est pas que stress et fatigue. Les rires retentissement quotidiennement et malgré le travail, les gens sont décontractés et heureux d'être là (ou le paraissent en tout cas).

Pour les voyages? "Mon métier me permet de voyager souvent", rétorque le chef. C'est vrai que le grand chef Pierre Gagnaire est présent dans pleins de pays (France, Allemagne, Angleterre, Russie, Etats-Unis, Japon, Chine, Corée, Emirats Arabes Unis). "Et puis j'ai des amis aux quatre coins de la planète". En effet, c'est l'avantage de ce métier ; dans chaque brigade se côtoient plusieurs nationalités, beaucoup d'étrangers venant en France pour la réputation que l'on connait à notre gastronomie. Preuve dans la brigade du Gaya, où Cindy vient d'Italie, et Alex de Grèce. 

Une vie remplie d'heures de travail donc, mais qui se transforment en heures de plaisir de passion. Qui peut se targuer de vivre de sa passion?

8e jour : Goûter à en faire saturer ses papilles

"A la fin de la journée, mon Coca-Cola n'avait plus le goût de rien", m'explique mon chef Nicolas Fontaine. "Chez Pierre Gagnaire, continue-t-il, il y avait tellement de choses différentes, qu'à force de goûter, le cerveau ne suivait plus."

Il y a encore quelques semaines de cela, j'aurais pu difficilement comprendre cette phrase. Mais depuis le début de mon stage au Gaya, je passe mes journées à découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles associations. Et mes papilles travaillent non stop. Mon cerveau enregistre ce que je sens, renifle, hume, goute. Et tente de tout retenir, enregistrer. Et on ne s'en rend pas compte, mais cela demande un vrai travail, et cela fatigue!

Certes un peu timide les premiers jours, j'avais un peu de mal à mettre ma cuillère dans les préparations pour les déguster, pour apprivoiser les préparations qui se réalisaient dans la cuisine. Maintenant, cela devient presque un reflex (j'ai encore des efforts à faire pour que cela devienne un automatisme). Mais je m'amuse désormais à prendre à droite à gauche dans les préparations, à deviner ce qui s'y trouve, à mémoriser telle ou telle odeur, tel goût.

Parce qu'on n'y pense pas, mais c'est aussi ça le travail de cuisinier : avoir une palette de saveurs dans la tête, et cuisiner avec sa mémoire gustative.

7e jour : C'est moi qui l'ai fait!

Les tartelettes agrumes, proposées en mignardises

J'ai toujours eu un petit faible pour les gâteaux, les pâtisseries, le sucre en général. J'avais d'ailleurs longuement hésité entre le CAP cuisine et le CAP pâtisserie à Ferrandi. Mais celui de cuisine proposant des Travaux Pratiques en pâtisserie, j'avais opté pour le salé.

Arrivée en période de stage au restaurant, ce qui me manquait était de ne pas pouvoir toucher aux douceurs. C'est désormais chose faite au Gaya!

Dès que le pâtissier, Julien, réalise une recette, il me fait goûter les préparations : sirop d'imbibage du Baba (un délice!), sirop au safran pour la salade d'agrumes du cheesecake (Miam!), les différentes glaces (marron, pomme Granny, cassis... Mmmmmmm!). Depuis quelques jours, il m'explique les recettes, les techniques et astuces, les réactions des produits entre eux etc... Je pense qu'il a vu que j'étais intéressée, du coup, il m'a proposé de dresser les petites tartelettes agrumes, proposées en mignardises aux clients. Puis de réaliser moi-même la meringue. Et ça m'éclate!

Préparation de la meringue italienne

Dressage de la meringue

Après passage sous le chalumeau, les tartelettes deviennent encore plus appétissantes

Et pour terminer, quelques zestes de citron séché. Et le tour est joué!

Parce que ma gourmandise prend le dessus, je ne peux m'empêcher... 

6e jour : Hommage à Simone

"Simone" vanille et tartelette agrume

Il y a différentes façons de rendre hommage. En cuisine, cela passe le plus souvent par la création d'un plat ou bien en rendant hommage par l'appellation de celui-ci, à l'instar du cuisinier Auguste Escoffier, qui créa ainsi la Poire Belle-Hélène d'après l'opéra La Belle-Hélène, ou bien la pêche Melba pour la soprano Nellie Melba.

Pierre Gagnaire, lui, rend hommage dans la carte des desserts à sa grand-mère. C'est enserrée entre deux biscuits amande/vanille -façon macaron de Nancy- que la ganache du jour (réglisse, vanille, framboise pépin...) fond sur votre langue. Des "Simone" à tomber par terre. 

5e jour : Pour le plaisir du client

Le client semble avoir apprécié "L'Œuf poché, brocoli, soupe de cresson ; saucisson chaud."

A des clients qui n'avaient pas les moyens de se payer tout ce qu'ils l'auraient souhaité, le chef ordonne à la brigade : "On va leur faire plaisir. Faites leur de belles assiettes, qu'ils se souviennent de ce moment".

Ici, au Gaya, le plaisir est central. Qu'il soit pour les clients, ou bien pour les cuisiniers eux-mêmes. Ils ont d'ailleurs pour crédo de se faire plaisir. Et ils le font. Cela se sent dans leur manière de travailler, de cuisiner, de dresser les plats.

L'amour de la cuisine et la satisfaction du client : c'est ce que je ressens dans les assiettes de ce restaurant.

Et certains clients, qui passent leur tête par l'entrebâillement de la porte de la cuisine, en témoignent également. 

D'autres ont trouvé des manières plus originales pour en témoigner!

Les feuilletés ont plu

Il ne reste plus une miette du "gâteau P.G."

4ème jour : J'y laisse ma peau

Un cuisinier n'est rien sans ses ustensiles. Couteaux, économe, mandoline... Autant de lames qu'il faut savoir manipuler sous peine de laisser quelques bouts de soi sur la planche de travail.

C'est ce qu'il m'est arrivé vendredi, en tranchant quelques fines lamelles de navets, pour les besoin du tartare de daurade. 

Aujourd'hui, outre un peu d'appréhension lors de l'utilisation de l'ustensile, j'ai du gérer avec un doigt en moins. Mais comme me l'a fait remarquer mon chef, à force d'en avoir marre de se blesser, un cuisinier finit par bien gérer ses gestes, sans plus y laisser sa peau!

3ème jour : Des notes de langoustine

"Langoustine", "crustacés"... Oui, j'entends bien, les paroles qui s'échappent des enceintes de la salle du restaurant font voyager en cuisine. Et plus particulièrement dans la cuisine du chef Gagnaire. Il s'agit des ingrédients nécessaires à la réalisation de quelques unes de ses recettes. C'est que le cuisinier triplement étoilé entretient un rapport particulier avec la musique.

"Pourvu que ça dure, la belle aventure", le répit musical qualitatif cesse. Les goûts douteux de Matthieu reprennent le dessus, avant que ne soient envoyées les langoustines, en salle.

2e jour : Découverte d'un produit, l'ail noir

Jeudi, Matthieu, l'un de mes collègues, me demande de l'aider à éplucher de l'ail noir. 

Ail noir? Késako?!

Origines : Japon

Aspect : têtes d'ail légèrement brunies. Épluchées, les gousses sont d'un noir profond, légèrement brillant.

Technique de préparation : têtes fermentées dans de l'eau de mer, puis séchées.

Texture : fondante.

Goût : Les gousses sont légèrement sucrées en même temps qu'elles sont un brin acides. Le tout enrobé du goût de l'ail confit.

Au Gaya, on retrouve ce condiment dans la "Tranche de bar sauvage rôtie à la peau, gras de seiche à l'ail noir et anchois. Oreille de cochon, céleri-rave et haricots tarbais."

Lancement de mon carnet de bord

Mardi, premier jour de mon nouveau stage dans le restaurant Gaya, rive gauche. Il s'agit du second établissement parisien du grand Pierre Gagnaire.

Je ne l'ai sûrement pas explicité, mais cette année je suis la formation CAP cuisine à l'école Ferrandi.

Ce mercredi, demande particulière du chef, Nicolas Fontaine, à mille lieux de la cuisine. Ecrire quotidiennement quelques lignes sur mon expérience dans l'établissement. Car je lui ai expliqué mon projet de devenir journaliste gastronomique.

Et voici donc le début de mon journal de bord en cuisine. Où "Bruit de cuisine" va prendre pendant quelques semaines tout son sens.